Təhlükəsiz qida sağlam gələcəyin təminatıdır

Müasir dövrdə qida təhlükəsizliyi insanların sağlam həyat tərzinin əsas şərtlərindən biri kimi xüsusi aktuallıq kəsb edir. Qida məhsullarının keyfiyyəti və təhlükəsizliyi yalnız fərdi sağlamlıq məsələsi deyil, eyni zamanda ictimai sağlamlığın qorunması baxımından strateji əhəmiyyət daşıyır. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının hesabatlarına əsasən hər il milyonlarla insan qida mənşəli törədicilər vasitəsilə (bakteriya, virus, parazit, toksin və kimyəvi maddələr) xəstələnir, minlərlə ölüm halları müşahidə olunur. Qida mənşəli xəstəliklərə, əsasən, həssas əhali qrupu, xüsusilə azyaşlı uşaqlar yoluxur. Bu səbəbdən qida təhlükəsizliyi hər bir vətəndaşın diqqət və məsuliyyət tələb edən ümumi işinə çevrilməlidir.
Qida təhlükəsizliyi qida zəncirinin bütün mərhələlərində, habelə qida məhsullarının istehlakı zamanı insanların həyat və sağlamlığına zərər vurmasını istisna edən vəziyyətidir. Qida zənciri məhsulun ilkin istehsalından başlayaraq onun istehsalı, emalı, dövriyyəsi, utilizasiyası və məhv edilməsi mərhələlərini əhatə edir. Bu zəncirin hər hansı bir halqasında baş verən nöqsan ciddi fəsadlara yol aça bilər. Buna görə də yalnız nəzarət orqanlarının fəaliyyəti ilə kifayətlənmək düzgün deyil. İstehsalçılar, satıcılar və istehlakçılar da bu prosesdə fəal iştirak etməlidirlər.

İstehsalçıların üzərinə düşən əsas vəzifə keyfiyyət standartlarına uyğun, təhlükəsiz məhsullar istehsal etməkdir. Müasir texnologiyaların tətbiqi, gigiyena qaydalarına riayət olunması və sertifikatlaşdırma proseslərinə ciddi yanaşma bu sahədə mühüm rol oynayır. Eyni zamanda satış məntəqələrində məhsulların düzgün saxlanılması və son istifadə tarixlərinə nəzarət də vacib amillərdəndir.
İstehlakçılar qida təhlükəsizliyi qaydalarına riayət olunmasında aktiv iştirak etməlidirlər. Onlar məhsul seçərkən diqqətli olmalı, etiket məlumatlarını yoxlamalı, saxlanma qaydalarına diqqət yetirməli və şübhəli hallarda müvafiq qurumlara məlumat verməlidirlər. Maarifləndirmə bu baxımdan xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Naxçıvan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun əməkdaşları tərəfindən əhalinin qida təhlükəsizliyi istiqamətində maarifləndirilməsi mütəmadi olaraq davam etdirilir.
Müasir dövrdə qida məhsullarının çeşidinin artırılması ilə yanaşı, onların keyfiyyət göstəricilərinin, qidalılıq dəyərinin, enerjililiyinin yüksəldilməsinə, eləcə də insan orqanizmi üçün zərərli təsirlərinin aradan qaldırılmasına xüsusi əhəmiyyət verilir. 
Müxtəlif amillərin təsiri ilə yanaşı, yaşadığımız mühitin çirklənməsi, kimyəvi preparatlardan istifadə edilməsi istehsal prosesi zamanı qida məhsullarının tərkibinə müxtəlif kənar maddələrin – ksenobiotiklərin düşməsinə səbəb olur. Ksenobiotiklər – canlı orqanizmlər üçün yad olan təbii birləşmələr, maddələr mübadiləsində iştirak etməyən kimyəvi maddələrdir. Bura dərman preparatları, pestisidlər, sənaye tullantıları, qida əlavələri və toksinlər daxildir. Onlar orqanizmdə toplanaraq metabolik pozğunluqlara və toksiki təsirlərə səbəb ola bilər. Qida maddələri ilə orqanizmə daxil edilən ksenobiotiklər insanda bir sıra çatışmazlıqların, qüsurların və xəstəliklərin baş verməsinə səbəb olur. Məhz buna görə bu məsələ alim və mütəxəssisləri daim düşündürür. Onlar çalışırlar ki, qida maddələrinə əlavə edilən qatqılar təbii, zərərsiz maddələrdən alınsın, ətraf mühitdən düşən kimyəvi maddələrin miqdarı xeyli azaldılsın. Lakin hələlik bu aktual problem həll edilməmiş qalmaqdadır. 
Ksenobiotiklərin sayı ildən-ilə artır. Təkcə onu qeyd etmək kifayətdir ki, sənayedə süni yollarla alınan kimyəvi maddələrin sayı 10 milyondan çoxdur. Hava, su və qida maddələri ilə orqanizmə düşən bu maddələrin insanın sağlamlığına təsir mexanizmi heç də dünya alimləri tərəfindən birmənalı qarşılanmır. Alimlərin əksəriyyəti hazırda geniş yayılan onkoloji, mədə-bağırsaq, ürək-damar, qan və digər xəstəliklərin əsas səbəbini qida maddələrinin tərkibinin kimyəvi maddələrlə çirklənməsində görürlər. Çünki insan orqanizminə düşən kənar maddələrin, xüsusilə ağır metalların, xlorlu üzvi birləşmələrin, nitratların və toksiki elementlərin əksəriyyəti qida maddələri ilə orqanizmə daxil olur. 
Qida məhsullarında olan ksenobiotiklərin əksər hissəsinin, bilavasitə, özləri orqanizmə ziyanlı təsir göstərir. Amma elə ksenobiotiklər də vardır ki, onların digər maddələrlə reaksiyaya girməsi nəticəsində alınan ikinci, üçüncü, hətta sonrakı çevrilmələri nəticəsində əmələ gələn yeni birləşmələr ziyanlı təsir göstərir. Məsələn, 2-naftilamin ksenobiotikinin özü kanserogen deyildir və şiş əmələ gətirmir. Lakin onun 2-amin, 1-naftol metoboliti sidik kisəsində, qarın nahiyəsində və dəri altında xərçəng xəstəliyi əmələ gətirir, 2-naftilaminin başqa metoboliti 2-naftilhidrosilat da belə təsirə malikdir.
Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin Kollegiyasının 18 dekabr 2020-ci il tarixli qərarı ilə təsdiq edilmiş “Qida məhsullarında çirkləndirici maddələrin yolverilən maksimum miqdarına dair sanitariya normaları və qaydaları” ilə həmin çirkləndirici maddələrin miqdarı tənzimlənir. Orqanizmə düşmə mənbəyinə görə qida maddələrini çirkləndirən kənar qarışıqlar iki əsas qrupa ayrılır. Birincisi, qida məhsullarına təsadüfi yolla düşən kənar, yad maddələr aid edilir. Belə maddələrə kənd təsərrüfatının intensiv inkişafı məqsədilə işlədilən preparatlar – pestisidlər, herbisidlər, dezinfeksiyaedici maddələr, funqisidlər, insektisidlər, antibiotiklər və sair, eləcə də istehsal və məişət tullantılarının hesabına yaranan zəhərli maddələr, istehsal texnologiyasının pozulması nəticəsində məhsulda əmələ gələn toksiki birləşmələr və sair aid edilir. Bu maddələr orqanizmə təsiretmə vaxtına və sürətinə görə bir-birindən fərqlənir. Belə ki, bəziləri orqanizmə daxil olan kimi, bəziləri isə müəyyən bir vaxtdan sonra təsir göstərir. Məsələn, alma, üzüm, xiyar, çuğundur, pomidor və dənli bitkilərin yetişdirilməsi zamanı bir çox xəstəliklərə qarşı işlədilən “Benlat” preparatı orqanizmə daxil olduqdan sonra 6 ay müddətində hiss ediləcək dəyişikliklər yaratmır. Lakin 6 aydan sonra toxumluqda və qaraciyərdə olan asetil-xolinesterezanın, 11 aydan sonra isə əsas ferment olan qlükoza-6-fosfatdehidrogenazanın fəallığını xeyli zəiflədir. 
İkincisi, qida məhsullarına düşünülmüş şəkildə əlavə edilən qida əlavələridir. Burada məqsəd istehsal olunmuş məhsula əmtəə görünüşü vermək, saxlanma qabiliyyətini artırmaq, əlavə olaraq məhsulun dad-tam və ya iy göstəricilərinin yüksəldilməsini təmin etməkdən ibarətdir. Belə maddələrə konservantlar, boyalar, antioksidantlar, ətirli maddələr, fermentlər, fizioloji fəal maddələr, amin turşuları, mikroelementlər və s. aiddir.
Ölkəmizə dünyanın bir çox ölkələrindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları idxal olunur. Həm idxal olunan, həm də yerli istehsalçılar tərəfindən emal olunan qida məhsullarının etiketlərində “E” indeksli rəqəmlərin yazıldığını müşahidə edə bilərik. Bəs “E” indeksi nəyi göstərir? İstehlakçıların əksəriyyətinin qida məhsullarına əlavə edilən belə inqrediyent­lər haqda məlumata malik olmadığını nəzərə alaraq bəzi məlumatların verilməsini məqsədə müvafiq hesab edirik. E 103, E 211, E 213, E 214, E 330, E 400 və s. çoxlu sayda olan bu indeksli rəqəmlər qida məhsullarına qatılan qida əlavələrinin növünü göstərir. Bu tip inqrediyentlərin bir çoxunun əlavə edildiyi qida məhsullarından mütəmadi olaraq istifadə edildikdə baş gicəllənmə, baş ağrısı, mədə-bağırsaq pozğunluqları, qaraciyər xəstəlikləri və digər xəstəliklər meydana çıxır. İnkişaf etmiş ölkələrin çoxunda əhali etiketində belə indekslər olmayan məhsulların istehlakına daha çox üstünlük verirlər. İstənilən kimyəvi maddənin insan orqanizminə təsiri həmin orqanizmin fərdi xüsusiyyətləri ilə yanaşı, həm də həmin maddənin dozasından asılıdır. Demək olar ki, hər bir qida əlavəsi, həmçinin digər toksik maddələr üçün eksperimental olaraq yolverilən gündəlik doza müəyyən edilir. Həmin dozanın aşılması neqativ nəticələrə səbəb olur. Yadda saxlamaq lazımdır ki, bir çox maddələr kumulyativ – orqanizmdə toplanmaq xüsusiyyətinə malikdir. Buna görə də son məhsulda qida əlavələrinin miqdarına istehsalçılar tərəfindən mütəmadi nəzarət olunmalı, onlardan məhsullarda lazımi texnoloji effekt əldə edilməsi üçün ehtiyac olan və hazır məhsullarda miqdarının yolverilən maksimal həcmindən çox olmayan miqdarda istifadə edilməlidir. 
Qida əlavələri ilə bağlı ölkəmizdə normativ-hüquqi məsələlərin tənzimlənməsi məqsədilə Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin Kollegiyasının 5 mart 2024-cü il tarixli qərarı ilə təsdiq edilmiş “Qida əlavələrinə dair sanitariya norma və qaydaları” qəbul edilmişdir. Bu normativ-hüquqi sənəd qida əlavələrinə dair beynəlxalq Codex Alimentarius standartı əsasında hazırlanmışdır. Bu sənəddə qida əlavələri “şirinləşdiricilər”, “qida rəngləyiciləri”, “rəng saxlayıcılar”, “qoruyucular”, “antioksidantlar”, “emulqatorlar”, “gel əmələ gətirənlər”, “dad və aroma gücləndiriciləri”, “parladıcılar”, “nəmləndiricilər” və s. olmaqla, ümumilikdə, 27 sinifə ayrılıb. Sənəddə, həmçinin  ölkəmizdə istifadəsinə yol verilən qida əlavələrinin siyahısı və onların istifadə şərtləri, qida əlavələrinin istifadəsinin maksimum miqdarı, etiketlənmə qaydaları öz əksini tapmışdır.
Son illərdə qida məhsullarının istehsalında istifadə olunan qida əlavələrinin orqanizmə təsiri haqda çoxlu yeni məlumatlar əldə olunur. Lakin təəssüflə qeyd edilməlidir ki, iqtisadi cəhətdən sərfəli sayılan, amma bioloji dəyərliliyi olmayan, orqanizmə mənfi təsir göstərən süni və sintetik əlavələrin işlədilməsi bu gün də davam etdirilir. Odur ki, idxal olunan və daxildə istehsal edilən qida məhsullarına əlavə edilən qida əlavələrinin toksikliyi dərindən öyrənilməli və işlədilməsinə ciddi nəzarət edilməlidir.
Naxçıvan Muxtar Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi tərəfindən həyata keçirilən nəzarət tədbirləri və ictimai məlumatlandırma qida təhlükəsizliyinin gücləndirilməsinə xidmət edir. Lakin bu sahədə davamlı uğur yalnız bütün tərəflərin birgə qarşılıqlı fəaliy­yəti ilə mümkündür.
Nəticə etibarilə, qida təhlükəsizliyi problemi təkcə bir qurumun və ya sahənin deyil, bütövlükdə cəmiyyətin ortaq məsələsidir. Sağlam gələcəyin təmin olunması üçün istehlakçılar da daxil olmaqla qida zəncirinin bütün mərhələlərində fəaliyyət göstərən subyektlər bu prioritet məsələyə ciddi yanaşmalı və üzərinə düşən vəzifələri layiqincə yerinə yetirməyə çalışmalıdır.

Həsən MƏMMƏDOV 
Naxçıvan Muxtar Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi 
yanında  “Naxçıvan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutu” publik
hüquqi şəxsin İdarə Heyətinin sədri, iqtisad üzrə fəlsəfə doktoru, dosent.